Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

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Plus le chocolat est lisse et brillant, plus il est adapté pour faire de merveilleuses préparations en pâtisserie. Pour obtenir ce résultat, l’idéal est d’opter pour un tempérage. C’est une méthode bien connue de la majorité des pâtissiers et des chocolatiers. Vous vous demandez certainement de quoi il s’agit ? Pour en savoir plus, voici un guide qui en parle davantage.

Le tempérage du chocolat : de quoi s’agit-il ?

Avant de se demander comment tempérer le chocolat, il faut d’abord savoir en quoi consiste la pratique. Le tempérage encore connu sous le nom de tablage est une technique qui permet d’obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat. Cette dernière consiste en réalité en un passage du chocolat de son état solide à l’état liquide. Elle se fait en de nombreuses étapes de fusion puis de refroidissement. Ainsi, pour faire du tablage, il faut porter le chocolat au chauffage. La température pour cette procédure varie cependant en fonction du type de chocolat choisi (noir ou blanc).

Le beurre de cacao est en réalité composé de plusieurs molécules. Chacune d’entre elles possède des structures et des caractéristiques propres à elles. Ce qui explique la variation de température au cours du processus. L’objectif du tempérage est néanmoins de fusionner ces différentes molécules du beurre de cacao et de stabiliser leur structure.

Tout ceci se fait de manière que les molécules n’arrivent plus à se réordonner elles-mêmes suivant leurs caractéristiques spécifiques. Étant donné que chacune de ces dernières possède des températures de fusion différentes, cette situation rend un peu difficile le tempérage.

À quoi sert le tempérage ?

Le tablage permet de fusionner les 5 molécules spécifiques du beurre de cacao. Toutefois, ce que recherchent la plupart des chocolatiers et pâtissiers est le produit fini, fluide, avec un bel aspect brillant. Le chocolat redevient cassant et lorsqu’il est bien tempéré, il ne blanchit pas après quelques jours.

La technique permet d’ailleurs de le conserver beaucoup plus longtemps. Il devient en réalité moins vulnérable à l’humidité et résiste encore mieux à la lumière. De plus, le chocolat se démoule correctement lorsqu’il est bien cristallisé. Il se rétracte bien lorsqu’il refroidit, ce qui facilite le démoulage.

Comment se fait le tempérage du chocolat ?

Pour en savoir plus concernant le tempérage du chocolat, il convient de suivre en détail comment il se fait. La pratique obéit en réalité à une multitude de méthodes. Découvrez-en quelques-unes en continuant la lecture de ce texte.

La méthode de tempérage par encensement

La toute première technique pour faire du tempérage est l’encensement. Elle consiste à faire fondre par chauffage du chocolat solide et à y ajouter du chocolat non fondu. Pour ce faire, il faut se procurer des livres de chocolat et en découper de petites portions uniformes. Il est aussi possible de se servir des disques vendus sur les magasins en ligne ou disponibles chez certains chocolatiers.

Il faut chauffer dans un bain-marie les 2/3 du produit. Faites fondre le chocolat lentement et remuer régulièrement pour uniformiser. À 115 °C, retirez le produit du feu et continuez à remuer jusqu’à ce que la température atteigne les 100 °C. Vous pouvez mettre le bol dans un récipient d’eau glacée pour accélérer le processus. À cette étape, le chocolat s’épaissit et la cristallisation se forme. Ajoutez ensuite le reste du chocolat et continuez à remuer jusqu’à la fusion. Votre produit est prêt et vous pouvez l’utiliser pour vos diverses préparations.

Le tempérage sous-vide

C’est la technique de tempérage qui offre le meilleur résultat avec une bonne fusion des différentes molécules du beurre de cacao. Elle consiste à introduire les morceaux de chocolat dans un sachet étanche. Il faut ensuite chauffer l’eau à 120 °C puis introduire le sac au sein de cette dernière. Laissez le chocolat fondre pendant quelques minutes. Sortez le sachet puis pressez pour remuer le chocolat. Remettez-le à nouveau dans l’eau tiède.

Lorsque le chocolat est bien fondu, faites descendre légèrement la température de l’eau (80 °C à 82 °C). Vous pouvez toujours vous servir de la glace pour accélérer le processus. Lorsque l’eau atteint les 82 °C, augmentez à nouveau sa température jusqu’à 86 °C. Attendez pendant 5 minutes et sortez le sac chaque minute pour le presser afin de remuer le chocolat. Sortez-le définitivement tout en le nettoyant pour retirer l’eau. Votre chocolat est prêt à être utilisé.

Notez qu’il est très important de garder l’eau loin de votre chocolat, peu importe la technique de tempérage utilisée. Ceci permet d’éviter que ce dernier ne grippe pas.