La France séduit par sa gastronomie. Passer à table dans ce pays, c’est découvrir un mode de vie unique : le service à la française. Un service ou tous les mets présents sont servis en même temps. On juge de la grandeur d’une fête en France, par la présence de spécialités régionales. Venus du centre du pays, on aura les Champignons de Paris et la fondue bourguignonne. À l’est, on trouvera la choucroute garnie qui vient de l’Alsace. Si l’on s’aventure plus au Sud-Ouest, on trouvera le Cassoulet, le deuxième plat préféré des Français.
Le cassoulet, un plat exquis
Les Occitans sont fiers de leur cassoulet, c’est peu de le dire. Le cassoulet est un plat riche et copieux qui sied à différentes occasions, tant festives que familiales. C’est à la base, un ragoût de haricots blancs, que l’on laisse mijoter pendant longtemps. Cela afin d’obtenir un plat fondant en bouche. À ce ragoût, sont ajoutés selon les variations du cassoulet : du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, des morceaux de porc, de la saucisse, de l’agneau, ou de la perdrix.
Le plat a beaucoup fait parler de lui au XIXe. Pour cause, une querelle entre trois villes qui se sont disputé son origine.
Une origine controversée
Personne ne conteste aujourd’hui que Castelnaudary est la capitale mondiale du cassoulet. Cependant, il y a deux siècles environ, les villes de Carcassonne et de Toulouse lui disputaient l’origine du plat ainsi que sa composition. La première recette, aujourd’hui « l’originale », nous vient de Castelnaudary. On y trouve l’obligatoire haricot blanc, du confit de porc ou de canard, ainsi qu’une saucisse de Toulouse. La recette de Toulouse y ajoute des morceaux issus de l’élevage d’agneaux et de moutons. Aux morceaux de moutons, la recette de Carcassonne préférera la viande de perdrix rouge.
Plus tard, Toulouse deviendra la grande ville de l’aviation, Carcassonne, la cite médiévale, laissant ainsi le cassoulet à la ville de Castelnaudary.
Le Cassoulet dans l’histoire
Plat paysan, le cassoulet était à ses débuts, un ragoût de mouton ou de porc avec des fèves.
L’histoire veut que, pendant la guerre de Cent Ans, les Anglais aient assiégé les habitants de Castelnaudary. Affamés, ces derniers ont mis en commun ce qu’ils avaient pour nourrir leurs soldats. Ainsi est né le cassoulet. Tenez-vous bien car revigorés par ce repas, les soldats trouvèrent ensuite la force de libérer la ville.
Les fèves se verront remplacées au XVIe siècle, par le haricot blanc. Rapporté par Christophe Colomb des Amériques, ce légumineux trouvera en Europe, l’eau et le soleil nécessaires à sa culture.
Outre ses propriétés gustatives hors du commun, le cassoulet est connu pour avoir de bonnes vertus sur la santé, quand il est bien préparé.
Des astuces pour réussir son cassoulet
On vous donne ici quelques conseils, pour préparer au mieux votre cassoulet.
D’abord, une cuisson longue. Le cassoulet passera environ deux heures pour mijoter le haricot, avant de passer deux autres heures au four. Il faudra alors s’armer de patience.
Avant de mettre le haricot au feu, passez de la couenne de porc sur le fond de votre cassole. La cassole est conseillée par les puristes. Faite en terre cuite, ce contenant, va donner une saveur particulière au plat. Cependant, une cocotte fera l’affaire, si vous n’avez pas de cassole.
Pendant le mijotage, il ne sera pas nécessaire de remuer, au risque d’obtenir une pâte. Un autre facteur qui peut influencer la formation de cette pâte est le choix des haricots. Les haricots tarbais sont parfaits pour le cassoulet, parce qu’ils peuvent cuire longtemps sans se déliter.
En dernier, à votre convenance, vous pouvez laisser tremper les haricots depuis la veille de leur préparation. Cela aidera à leur cuisson.